• website icon
    •  
    •  
+7 (343) 300-8-777
Заказать звонок
Company
I am ready for a long road flight for work with a week- or months-long projects.
+7 (343) 300-8-777
Заказать звонок
Company
I am ready for a long road flight for work with a week- or months-long projects.
+7 (343) 300-8-777
Заказать звонок
+7 (343) 300-8-777
Полуфабрикаты
Перепела
Курица
Мясо
Акции
Новинки
Вся продукция
Назад
More products

Вырезка говяжья

мясная фабрика "Александров", Республика Беларусь
2350,00
р.
Заказать
Отруб из говядины замороженный "Пояснично-подвздошная мышца" (ВЫРЕЗКА) упаковано под вакуумом КОРОВА (choice)
Вес одой упаковки от 1,4 до 1,8 кг

Что такое вырезка? Это мышца, которая проходит вдоль позвоночника и не выполняет практически никакой работы. Именно этим объясняется мягкость отруба. Поверхность вырезки со всех сторон покрыта тонкими пленками, одна ее часть утолщенная, а другая более тонкая. Кусок должен быть светлым, свежим, аккуратно разделанным. Аромат хорошей вырезки всегда чисто мясной, без отголосков кислинки или заветренности. Но почему одна и та же вырезка при приготовлении может быть кулинарным шедевром или полным провалом? Главная задача — не пересушить мясо, оставить его сочным, мягким и не сделать резиновым. Дело в том, что в вырезке практически нет жира, который бы защищал мясо от избыточного пересыхания во время тепловой обработки. Главным защитником отруба становится повар, то есть вы. Обзаведитесь термометром для мяса — он поможет контролировать температуру. Для свинины она должна доходить до 70 °С в момент снятия мяса с огня — так вы с гарантией сможете не передержать куски. А для говядины температура бывает разной. Подробно об этом расскажем в главе про степени прожарки.
Как и в чем замариновать мясо
Маринад обязательно должен просочиться внутрь белковых волокон мяса, чтобы их текстура стала более нежной и податливой. И главным ингредиентом маринада, безусловно, станет соль. Она не только размягчит мясо, но и поможет сохранить каждому кусочку больше сока. В идеале посолить вырезку за сутки до приготовления. Но если времени нет, то даже за 15 минут до термообработки соль поможет вырезке стать нежнее и вкуснее. После просаливания мясо можно от души приправить аджикой, в которой есть кориандр, перец чили, чеснок. Эти ароматные специи гармонируют с мясом и делают его по-настоящему насыщенным. Для маринада также используют кислые компоненты (лимонный сок, уксус, вино), которые тоже размягчат волокна, а масла — оливковое или растительное — придадут сочности. Хороший вариант — смесь оливкового масла с мелко нарубленными пряными травами (розмарин, тимьян), крупно молотым черным перцем и цедрой лимона. Свинину и говядину можно замариновать в кисло-молочном йогурте или простокваше, приправив перцем, зирой и свежей зеленью. Держать свинину в маринаде необходимо как минимум час при комнатной температуре, говядине лучше дать постоять не менее 4 часов. Если переставить замаринованное мясо в холодильник, то там оно может находиться до 24 часов.

6 шагов, как приготовить вырезку
Есть отличный способ приготовления вырезки, который подходит и для свинины, и для говядины.
  1. Удалите жесткие белые пленки с поверхности мяса.
  2. Заранее посолите вырезку, затем при желании замаринуйте.
  3. Обсушите вырезку бумажными полотенцами, натрите маслом.
  4. Быстро обжарьте на среднесильном огне в хорошо разогретой (но не раскаленной!) сковороде до золотисто-коричневой корочки со всех сторон.
  5. Доведите вырезку до готовности в не слишком жаркой (150–160 °С) духовке.
  6. Дайте мясу отдохнуть на доске под куском фольги от 3 до 15 минут, в зависимости от размера вырезки. Нарезайте и подавайте.

 степени прожарки:
  • слабая прожарка (medium rare) — 55–58 °С;
  • средняя прожарка (medium) — 59–63 °С;
  • выше средней (medium well) — 64–67 °С;
  • полная прожарка (well done) — 68–70 °С.

Вес одой упаковки от 1,4 до 1,8 кг